La Russie ne s’est pas contentee de perfectionner la vodka neutre. Des les XVIe-XVIIe siecles, les nobles, les paysans et les cosaques ont developpe un repertoire de vodkas aromatisees — les “nastoyki” — par infusion d’herbes, de fruits, d’epices ou de miel dans l’alcool de grain. Ces vodkas aromatisees sont souvent plus intéressantes que la vodka neutre pour un amateur occidental, car elles offrent une variete de profils organoleptiques reconnaissables.

Ce recit detaille les principales vodkas aromatisees russes, avec leurs recettes maison quand elles sont realisables.

Pertsovka : la vodka au poivre

La pertsovka (перцовка) est la vodka au poivre, tradition cosaque attestee depuis le XVIIIe siecle. Les cosaques zaporogues et du Don la preparaient pour se rechauffer lors des expeditions militaires d’hiver et se prevenir des refroidissements. Aujourd’hui, c’est la vodka aromatisee la plus consommee en Russie.

Recette traditionnelle

Ingredients pour 1 litre :

  • 1 litre de vodka neutre (Russian Standard, Stolichnaya)
  • 8 a 10 grains de poivre noir
  • 1 petit piment rouge sec (piri piri ou birds eye), coupe en deux
  • 3 grains de poivre blanc
  • 2 grains de piment de la Jamaique (optionnel)
  • 1 gousse de vanille (optionnelle, pour arrondir)

Preparation :

  1. Ecraser legerement les poivres noirs au mortier pour liberer les aromes.
  2. Placer tous les ingredients dans un bocal hermetique de 1,5 litre.
  3. Verser la vodka.
  4. Fermer, secouer, placer dans un placard sombre.
  5. Laisser infuser 7 jours. Gouter chaque jour a partir du 4e. Arreter l’infusion quand le piquant est satisfaisant.
  6. Filtrer a travers une passoire fine puis une etamine.
  7. Embouteiller.

Profil

Rouge orange clair, parfum de poivre intense, bouche chaude et piquante, finale longue. La couleur s’intensifie avec la duree d’infusion (trop rouge = trop infusee).

Marques disponibles en France

  • Stolichnaya Pertsovka (rare, sur commande)
  • Nemiroff Honey and Pepper (ukrainienne mais proche)

Usage

Tres froide, en aperitif, avec salo sur pain de seigle. Egalement utilisee medicalement en Russie contre les refroidissements : 20 ml le soir avec un peu de miel et de citron.

Khrenovukha : la vodka au raifort

La khrenovukha (хреновуха) est la vodka au raifort frais. Tradition puissante, ancienne, typique du Sud russe et de l’Ukraine. Reputee digestive et “medicinale” — le raifort a des proprietes reconnues.

Recette traditionnelle

Ingredients pour 1 litre :

  • 1 litre de vodka neutre
  • 100 g de raifort frais (racine) — 150 g si piquance tres marquee souhaitee
  • 2 cuilleres a soupe de miel
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 gousse d’ail optionnelle (pour les versions cosaques puissantes)

Preparation :

  1. Peler et raper finement le raifort frais (attention aux yeux : le raifort degage comme l’oignon).
  2. Placer dans un bocal avec la gousse d’ail eventuelle.
  3. Verser la vodka.
  4. Laisser infuser 3 a 5 jours maximum (le raifort est puissant).
  5. Ajouter le miel et le jus de citron. Remuer.
  6. Laisser encore 24 heures.
  7. Filtrer, embouteiller.

Profil

Couleur : jaune pale a doré. Nez puissant et penetrant, rappel de raifort frais sans l’aspect agressif. Bouche : attaque puissante, notes piquantes, adoucie par le miel, finale chaude.

Usage

Tres froide, pure. Accompagne parfaitement le jambon, la viande froide, le boeuf en gelee (kholodets), les zakouski poissons. Reputee aider la digestion apres un repas gras.

Marques disponibles

Stolichnaya Khrenovukha (rare en France), Tundra (russe), generalement absentes des supermarches francais. A preparer maison. Vodkas aromatisees russes - illustration 1

Zubrowka : la vodka a l’herbe de bison (polonaise mais commune)

Bien que polonaise a l’origine, la zubrowka (zybrowka en polonais, Зубровка en russe) est si repandue en Russie qu’elle fait partie du repertoire des vodkas slaves communes. Aromatisee a l’herbe de bison (Hierochloe odorata), elle se reconnait a son brin d’herbe dans la bouteille.

Profil

Couleur : jaune pale a vert clair. Nez : tres floral, notes de foin coupe, vanille legere, coumarine (d’ou l’interdiction aux Etats-Unis jusqu’en 2011). Bouche : attaque douce, milieu de bouche vegetal et camphre, finale longue.

Usage

Pure tres glacee. Celebre cocktail “Shaved Pole” : zubrowka + jus de pomme trouble + glace.

Marques disponibles en France

Zubrowka Bison Grass (Polmos) — classique, largement disponible en supermarche a 20-25 euros.

Recette maison (pour amateurs) : difficile a reproduire car l’herbe de bison est difficile a trouver en France (vendue par des fournisseurs polonais specialises). Infusion de 2 brins d’herbe de bison dans 70 cl de vodka pendant 7 jours, puis filtration.

Medovukha : entre nastoyka et hydromel

La medovukha (медовуха) est l’une des plus anciennes boissons russes (chroniques du Xe siecle). Deux traditions coexistent :

Medovukha non distillee (hydromel russe)

Miel + eau + levures, fermentation naturelle. Titre 5 a 8% d’alcool. Plus proche d’un cidre de miel. Se boit en ete, frais, en apero.

Medovukha distillee (eau-de-vie miellee)

Apres fermentation, distillation : 25 a 40% d’alcool. Proche des hydromels distilles polonais (krupnik) ou francais (chouchenn).

Medovukha en nastoyka (infusion moderne)

Recette maison pour 1 litre :

  • 1 litre de vodka neutre
  • 200 g de miel de bonne qualite (acacia, toutes fleurs)
  • 1 baton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome

Infusion 14 jours. Filtrer. Embouteiller.

Profil

Ambre dore. Nez miellé, note d’epices, caramel. Bouche ronde, douce, peu piquante malgre les 40 degres, finale longue.

Starka : la vodka vieillie

La starka (старка, “vieille”) est une tradition peu connue en Occident : une vodka de seigle vieillie en fut de chene, parfois aromatisee de feuilles de pommier et de poirier. Elle se distingue par sa couleur ambree et son profil complexe proche du whisky. Vodkas aromatisees russes - illustration 2

Histoire

Traditionnellement, les families polonaises et ukrainiennes mettaient en cave une bouteille de vodka a chaque naissance d’enfant. Elle etait sortie 18 ans plus tard pour le mariage ou la majorite. Ces starka privees etaient considerees comme un tresor familial.

Profil

Couleur : ambre dore. Nez : cuir, tabac, fruits secs, note boisee. Bouche : ronde, presque tanique, finale longue avec notes de vanille et caramel.

Marques disponibles

Starka Polish (polonaise, plus commune) et quelques productions artisanales ukrainiennes et russes. Prix : 40 a 80 euros selon age.

Nastoyki de fruits : cerises, canneberges, cassis

Le principe du nastoyka se prete a toutes les infusions de fruits. Exemples courants en Russie :

Nastoyka de cerises (vishnevaya nastoyka)

500 g de cerises denoyautees + 150 g de sucre + 1 litre de vodka. Infusion 3 semaines. Rouge rubis, sucre, parfume.

Nastoyka de canneberges (klyukvennaya nastoyka)

400 g de canneberges ecrasees + 200 g de sucre + 1 litre de vodka. Infusion 4 semaines. Rouge sombre, acidulee.

Nastoyka de cassis (smorodinovaya nastoyka)

300 g de cassis + 180 g de sucre + 1 litre de vodka. Infusion 3 semaines. Pourpre, puissante.

Regles generales pour reussir ses nastoyki maison

  1. Vodka de qualite : Russian Standard, Stolichnaya, Wyborowa. Pas d’alcool blanc.
  2. Bocaux en verre : pas de plastique qui absorberait les aromes.
  3. Obscurite : placer les infusions dans un placard ou cellier. La lumiere oxyde.
  4. Duree controlee : respecter les temps indiques. Gouter regulierement a partir de la moitie du temps.
  5. Filtration : passoire fine, puis etamine ou filtre a cafe en papier.
  6. Conservation : bouteilles pleines, bouchon serré, obscurite. 6 a 12 mois apres ouverture.

Pour aller plus loin

Pour l’histoire complete et la fabrication de la vodka russe, consultez notre guide pilier La vodka russe. Pour la comparaison avec les vodkas voisines, Vodka vs wodka vs horilka. Pour les accords avec zakouski, Accords vodka et zakouski.

Pour acheter les bouteilles base en France (ou les rares vodkas aromatisees commerciales), voyez Ou acheter de la vodka russe en France.