Les syrniki sont des petites galettes russes au tvorog, cuites a la poele, servies avec smetana et confiture. Petit-dejeuner emblematique des dimanche matin dans toute la Russie et l’Ukraine, c’est une recette simple, rapide, qui transforme un bloc de tvorog ordinaire en plat moelleux et savoureux. Chaque famille a sa variante (sucre, vanille, raisins secs, zestes), mais la technique reste identique.
Le tvorog : ingredient clef
Le tvorog (творог) est le fromage frais russe, obtenu par caillage naturel du lait. Equivalent de la ricotta italienne ou du cottage cheese britannique, mais plus ferme et plus acide. Teneur en matieres grasses variable : 0%, 5%, 9%, 18% selon versions.
Pour les syrniki, utiliser un tvorog a 5-9% de MG (intermediaire) : le 0% donne des syrniki secs, le 18% des syrniki trop gras. A defaut de tvorog, la ricotta egouttee 1 heure dans un torchon est le substitut le plus fidele.
Les proportions qui marchent
La recette qui reussit systematiquement : 500 g de tvorog + 2 oeufs + 80 g de farine + 60 g de sucre. Ces ratios donnent une pate ferme mais moelleuse, qui se faconne facilement en galettes et cuit sans s’affaler.
Trop de farine = syrniki caoutchouteux. Trop peu = galettes qui s’affalent a la cuisson.
La cuisson
Poele anti-adhesive ou en fonte, 20 g de beurre, feu moyen. Cuire 3-4 minutes par face jusqu’a coloration dorée. Ne pas retourner trop tot : attendre que la face inferieure soit bien dorée avant de retourner, sinon la galette se casse.
Service classique
Au dimanche matin, servir chauds avec :
- Smetana (creme fraiche epaisse russe, ou creme fraiche francaise 30% MG)
- Miel liquide d’acacia ou de sarrasin
- Confiture maison de fraises, cerises, myrtilles, airelles
Chaque convive compose sa bouchee avec les trois elements au gout. Accompagnement : the noir au samovar, cafe au lait, jus de fruits frais.
Variantes et personnalisation
La recette de base accepte de nombreuses variations selon les familles et les saisons. L’ajout de raisins secs rehydrates (60 g pour 500 g de tvorog) est la plus classique ; les zestes de citron ou d’orange apportent une fraicheur agreable ; les pepites de chocolat transforment les syrniki en dessert enfantin. En automne, des des fins de pommes ou de poires sont incorpores directement dans la pate. Les versions salees (sans sucre, avec aneth et ciboulette) se servent en accompagnement de salades ou de soupes vegetales.
La conservation des syrniki est simple : 2 jours au frigo dans une boite hermetique, rechauffes 2 minutes a la poele avec un peu de beurre. La pate crue se garde 24 heures au frigo ; les syrniki faconnes crus peuvent etre congeles individuellement sur plaque puis stockes en sac pour etre cuits au besoin.
Pour aller plus loin
La fabrication du tvorog maison est detaillee dans Tvorog maison. Pour d’autres patisseries russes au tvorog, voyez Medovik et notre guide Pain et patisseries russes. Pour le petit-dejeuner russe complet, Kacha de sarrasin est souvent servi en parallele.
Preparation etape par etape
Egoutter le tvorog
Si votre tvorog (ou ricotta) est humide, l'egoutter 1 heure dans une passoire tapissee de gaze ou d'un torchon fin. Un tvorog trop humide donne des syrniki qui s'affalent a la cuisson.
Melanger la pate
Dans un saladier, ecraser le tvorog a la fourchette pour defaire les grumeaux. Ajouter les oeufs, le sucre, le sucre vanille, le sel. Melanger. Incorporer la farine. La pate doit etre souple, pas collante.
Faconner
Fariner un plan de travail. Prelever une cuillere a soupe pleine de pate. Rouler entre les mains farinees pour former une boulette. Aplatir en galette de 2 cm d'epaisseur. Reserver sur une planche farinee. Continuer avec toute la pate : vous devriez obtenir 12 a 15 syrniki.
Chauffer la poele
Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poele (anti-adhesive ou en fonte) a feu moyen. La poele doit etre chaude mais pas fumante.
Cuire les syrniki
Deposer les syrniki dans la poele (sans les entasser). Cuire 3-4 minutes par face jusqu'a coloration dorée uniforme. Retourner delicatement avec une spatule. La cuisson doit etre douce : trop fort, ils brulent dessus sans cuire dedans.
Servir
Dresser chauds dans les assiettes. Ajouter une cuillere de smetana sur chaque syrnik, ou du miel liquide, ou de la confiture. Les enfants aiment la version smetana + confiture de fraise. Les adultes apprecient smetana + miel au sarrasin.
