La salade Olivier est probablement le plat le plus emblematique de la Russie moderne. Aucun reveillon du Nouvel An russe ne se concoit sans un grand saladier — la version sovietique standardisee en 1937 est devenue identitaire, depassant meme le bortsch en frequence de consommation. Paradoxalement, la “salade russe” servie partout dans le monde comme accompagnement de traiteur n’a presque rien a voir avec la salade Olivier originale.
Une histoire paradoxale
La salade Olivier a ete creee par le chef francais Lucien Olivier au restaurant Hermitage de Moscou dans les annees 1860. La recette originale — secret commercial jalousement garde — contenait du gibier (gelinotte ou tetras), du caviar, des truffes, des queues d’ecrevisse, des langues de veau, le tout lie par une sauce mayonnaise Provencale (jamais divulguée).
Apres la mort d’Olivier en 1883, la recette evolue et se simplifie. Elle disparait totalement apres la Revolution de 1917 avec la fermeture du restaurant Hermitage. Pendant 15 ans, la salade n’est plus preparee.
En 1937, le Livre de la nourriture savoureuse et saine (la bible culinaire sovietique) publie une version “renovée” : pommes de terre, carottes, cornichons, petits pois en conserve, saucisson doktorskaya, oeufs durs, mayonnaise industrielle. Cette version, drastiquement simplifiee et accessible aux ressources d’epoque, devient la salade “Olivier” sovietique, puis la salade russe.
C’est cette recette, transmise de mere en fille depuis 80 ans, qui est aujourd’hui le standard de la “salade russe” dans toute l’ancienne sphere sovietique.
Les ingredients en details
Les pommes de terre
Varietes a chair ferme : Charlotte, Amandine, Roseval. Eviter les pommes de terre a chair farineuse (Bintje, Agata) qui se defont. Cuire avec la peau, puis peler une fois refroidies — la chair reste ferme.
Le saucisson doktorskaya
“Doktorskaya kolbasa” (saucisson du docteur) est un saucisson russe doux et maigre, cree en 1936 comme produit hygienique recommande aux convalescents. Il s’est repandu dans toute la Russie comme saucisson de famille. Difficile a trouver en France (epiceries russes specialisees). Substituts : jambon blanc, mortadelle douce, ou boeuf bouilli froid.
Les cornichons
Idealement malossol (lactofermentes), qui apportent une acidite fresh sans agressivite. A defaut, cornichons au vinaigre traditionnels (type francais ou polonais). Eviter les cornichons sucres (aigre-doux).
Les petits pois
En conserve exclusivement (tradition sovietique) : les petits pois frais ou congeles n’ont pas la texture attendue. Les petits pois en conserve russes (Globus, Bondelle) sont la reference, mais les francais (Cassegrain, Bonduelle) conviennent parfaitement.
La mayonnaise
Industrielle russe (Provansal) pour l’authenticite, ou mayonnaise francaise (Amora, Lesieur) dans leur version “legere” qui se rapproche. La mayonnaise maison donne un gout different (trop forte en moutarde generalement). Quantite : 150-200 g selon preference, ni trop seche ni trop noyée.
Les proportions classiques
La regle des proportions sovietiques codifiees :
- 500 g pommes de terre
- 3 carottes (~200 g)
- 4 oeufs
- 200 g saucisson/jambon
- 4 cornichons moyens (~100 g)
- 150 g petits pois
- 150-200 g mayonnaise
Tous les ingredients (sauf mayo et petits pois) sont coupes en des de 5-6 mm uniformes. Cette uniformite est fondamentale pour la texture et l’esthetique.
Le reveillon du Nouvel An russe
La tradition sovietique a etabli la salade Olivier comme le plat central des reveillons de fin d’annee. On en prepare souvent 2-3 kilos pour une famille de 6-8 convives, afin d’assurer le grignotage jusqu’au petit jour et au-dela. Les restes des 1er et 2 janvier sont considerés comme un trophée — manger la salade Olivier a 14h le 1er janvier fait partie du rituel du nouvel an russe.
Variantes
- Olivier au poulet : remplacer le saucisson par du poulet bouilli. Version legere plus moderne.
- Olivier a la langue de boeuf : plus raffine, souvent servi dans les repas de fete.
- Olivier au crabe ou au saumon : version moderne des restaurants, plus recherchee.
- Olivier vegetarien : sans viande, avec plus de cornichons et oeufs durs. Acceptable mais denature l’identite du plat.
Pour aller plus loin
La salade Olivier est integree dans notre guide Les zakouski, ou elle figure parmi les plats centraux. Pour son pendant rustique, voyez Vinaigrette russe aux legumes racines. Pour comprendre la place de ces salades dans la table russe, consultez aussi Accords vodka et zakouski.
Preparation etape par etape
Cuire les legumes
Laver les pommes de terre et les carottes sans les peler. Cuire dans l'eau salee : 25 minutes pour les pommes de terre, 30 minutes pour les carottes. Les legumes doivent etre tendres mais pas eclates. Refroidir completement (2 heures au frigo ideal).
Cuire les oeufs durs
Plonger les oeufs dans l'eau froide, porter a ebullition. Cuire 10 minutes apres ebullition. Refroidir dans l'eau glacee, ecaler.
Couper les ingredients
Une fois tout froid : peler pommes de terre et carottes. Couper toute les ingredients en petits des de 5-6 mm : pommes de terre, carottes, oeufs durs, saucisson, cornichons. Hacher finement l'oignon rouge si utilise. L'uniformite de la coupe est essentielle pour l'esthetique et la texture.
Melanger
Dans un grand saladier, reunir tous les des. Ajouter les petits pois egouttes. Saler, poivrer. Incorporer la mayonnaise : commencer par 150 g, ajouter jusqu'a obtention d'une texture creuse mais pas noyee. La salade doit tenir, pas couler.
Reposer au frais
Couvrir d'un film, reserver au frigo 1 heure minimum (2 heures ideal) pour que les saveurs se melangent. La salade Olivier est bien meilleure apres repos.
Dresser et servir
Transferer dans un plat de service. Lisser la surface a la cuillere. Decorer d'aneth fraiche hachee, de rondelles de cornichon et d'un demi-oeuf dur. Servir frais.
